Классификация продуктов питания по группам (воз)

Категории продовольствия

Товароведение оперирует различными методами классифицирования продуктов питания, объединяя продовольствие в единые группы по общим признакам и схожим свойствам.

По происхождению и предназначению

По таким ключевым признакам, как происхождение и предназначение, продукты питания рассматриваются в телеологической, биологической и учебной классификациях. Товароведческий подход к классифицированию более объёмен: пищевая продукция рассматривается комплексно, но одним из основных критериев также является назначение продукта. Товароведная классификация по назначению относит продукты к пищевым и вкусовым.

Биологическая классификация

С биологической точки зрения всё продовольствие подразделяется на две большие группы: товары животного и растительного происхождения.

Продукты животного происхождения (ПЖП):

• мясные;
• рыбные;
• молочные;
• яичные.

Продукты растительного происхождения (ПРП):

• плодоовощные;
• зерновые.

Внутри подгрупп продукция распределяется по семействам и видам. Виды включают сорта (для ПРП) и породы (для ПЖП).

Справка. Биологическая классификация охватывает не все категории продовольственных товаров, оставляя без внимания продукты минеральной и синтетической природы. Также в рамках подхода объединяются продукты с похожими анатомо-морфологическими признаками, но разным назначением.

Товароведная

Товароведная методика рассматривает продукты животного, растительного и смешанного происхождения. Основные классы товаров делятся на подклассы – в зависимости от исходного сырья или назначения.

Продукты животного происхождения:

• молоко и молочная продукция;
• яйца и яичные продукты;
• мясо и мясопродукты;
• рыба и нерыбные объекты водного промысла, а также рыбо- и морепродукты.

Продукты растительного происхождения:

• зерномучные изделия;
• плодоовощные товары (включая грибы);
• сахар, мёд и крахмал;
• кондитерские изделия (мучные и сахаристые).

Продукты смешанного происхождения:

• пищевые жиры;
• концентраты;
• вкусовая продукция.

По назначению продукты питания подразделяются на следующие категории:

• пластические (сырьё животного происхождения: мясо, птица, яйца, рыба, молоко);
• энергетические (калорийные компоненты: жиры, сахар, мучное);
• вкусовые (пряно-ароматические ингредиенты, специи);
• биорегуляторные («дары природы»: фрукты и овощи);
• физиолого-регуляторные (все виды напитков);
• защитно-реабилитационные (диетическое и лечебное питание).

Учебная

Учебная классификация относит продовольствие к таким категориям:

• продукция массового потребления (предназначена для обеспечения основных групп населения питанием и выработана по традиционной технологии);
• детское питание (для детей до 14 лет);
• диетическое и лечебно-профилактическое продовольствие (выпускается для спецпитания; отличается особым составом и нестандартной калорийностью).

Список видов гастрономии

Торговая классификация использует признак, относящийся к степени готовности, и разделяет продовольственные товары на:

• гастрономические;
• бакалейные.

Внимание. Бакалею следует приготавливать, а гастрономические продукты питания можно есть без кулинарной обработки

Гастрономические изделия:

• мясная кулинария (а также консервы, копчёности и колбасы);
• рыбные изделия (включая копчёную и солёную рыбу, балыки, кулинарию, икру, консервы и пресервы);
• молочная продукция (упакованное молоко и сливки, кисломолочные продукты, масло и сыры);
• алкоголь;
• напитки без содержания спирта.

• сырые продукты;
• полуфабрикаты;
• готовую к употреблению продукцию.

Понятие классификации товара и ее роль в торговле

Многие продукты потребления, которые продаются и покупаются людьми по обоюдному соглашению сторон, являются не просто вещью, а товаром. Товар — это полезный предмет, который был получен в результате труда человека и принял участие в обмене на аналогичный по стоимости объект. Современное производство поставляет на рынок огромный ассортимент продукции, которая должна обладать определенными характеристиками, функциями и приносить пользу потребителю. Но из-за невероятного многообразия выпускаемых товаров, пропадает возможность оценки их свойств по каким-то общим критериям. Для упорядочения многочисленного ассортимента в торговле и экономике его принято классифицировать.
Рис. 1. Классификационные признаки ассортимента товаровКлассификация товаров — это распределение объектов рыночного обмена на категории и группы по определенным параметрам для упорядоченного и более внимательного изучения.
Назначение классификации товаров:

• Выявление общих характеристик, которыми должна обладать продукция, в зависимости от группы.
• Упрощение изучения изделий, их свойств и качеств.
• Определение единых стандартов для конкретного вида продукции.
• Введение сертификации и стандартизации.
• Организация проверки качества на производстве.
• Контроль за упаковкой, транспортировкой и правильным хранением ассортимента.
• Изучение потребительского спроса.
• Прогнозирование ценообразования.
• Укрепление международной торговли.

Рис. 2. Классификация товаров в соответствии с Общероссийским классификатором продукции

Торговая классификация

Эта сортировка активно применяется в торговле. С ее помощью производитель может выпускать продукцию, свойства которой в полной мере удовлетворят потребителя, а транспортные компании, склады и точки продаж получают достоверную информацию о перевозке и правильном хранении изделия.Торговая классификация разделяет товары на продовольственные (продукты питания) и непищевые промышленные товары (промтовары). Съедобные, или продовольственные продукты можно поделить на множество групп:

1. По назначению: для массового потребления, лечебные и диетические, детское питание, пробиотики и пребиотики.
2. По происхождению: растительного, животного, минерального.
3. По торговому предназначению: гастрономические и бакалейные.
4. По срокам годности: скоропортящиеся и пригодные к длительному хранению.
5. По сорту: товары низшей, высшей категории и нормальные по качеству.

В категорию непродовольственных товаров также входит множество групп, которые различаются по признакам:

• Посудохозяйственные. Объединяют инструменты, посуду, изделия из пластика, бытовую химию и прочее.
• Галантерейные товары. Этому понятию соответствует ассортимент кожаных изделий, ниток, сумок, перчаток, фурнитуры.
• Текстильные. Одежда, обувь и предметы обиходы, изготовленные из тканей.
• Продукция для личной гигиены. Подразумевает разновидности предметов личного пользования — косметику, парфюмерию, моющие средства.
• Бытовые и электрические товары. В категорию входят домашняя техника, различные приборы и комплектующие к ним.
• Изделия эстетического назначения. Товары народного промысла и предметы искусства, украшения, ювелирные изделия.
• Продукты нефтепереработки. Сама нефть и горюче-смазочные материалы.
• Прочее. В перечень промтоваров входит все, что создается для комфортной жизни, например, медицинская продукция, канцелярские принадлежности, транспорт для личной или общественной эксплуатации и многое другое.

Торговая классификация представляет собой огромный список, состоящий из сотен смешанных пунктов и уточнений. Многие товары могут подходить сразу для нескольких категорий, к примеру, любой продукт питания может оцениваться сразу и по происхождению, и по срокам хранения, и по сорту. А косметическая продукция попадает и в категорию хозтоваров, и в предметы личного пользования. Такие примеры можно приводить бесконечно.
Рис. 4. Система классификации товаров

Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека

В питании человека пищевые продукты могут выполнять такие роли, как:

1. Энергетическая. Успешно восполняют энергетические затраты продукты животного происхождения — жир морских и сельскохозяйственных животных, сливочное масло, и растительного происхождения — растительные масла, крупы и продукты их переработки, мед, сахар.
2. Регуляторная. Регулировать деятельность функциональных систем организма могут ягоды, овощи, фрукты, печень рыб и животных.
3. Пластическая. Источником материала для построения клеточных тканей, выработки гормонов и ферментов выступают все продукты животного происхождения: рыба, мясо, яйца, молоко.

Примечание

Каждый продукт, представляющий собой смесь разнообразных компонентов, может играть одну, две или три роли одновременно. Пища с преимущественным преобладанием одного компонента чаще выполняет одну из функций.

Подытожим

Базовые товары приводят в магазин покупателей и обеспечивают половину оборота. Но у базовых товаров низкая маржа: магазин на них почти не зарабатывает. Эти товары нужны, чтобы человек зашёл в магазин и увидел всё остальное: приоритетные, сезонные и уникальные товары.

Больше всего магазин зарабатывает на приоритетных товарах. Это качественные и редкие товары, на которые можно поставить большую наценку. Они работают в связке с базовыми и помогают максимизировать маржу: вы приходите в магазин за хлебом и молоком, а ещё решаете купить что-нибудь вкусненькое, что не везде есть.

Сезонные и удобные товары — это не всегда ваш ассортимент, даже необязательно продукты питания. Но на них магазин тоже зарабатывает: покупателям проще взять всё в одном месте, они даже готовы немного переплатить. Например, купить бытовую химию в продуктовом чуть дороже, чем в хозяйственном, но зато не тратить время на поход в другой магазин. Или взять бутылку шампанского на Новый год по пути к друзьям. Здорово, когда всё можно купить в одном месте.

Уникальные товары нужны, чтобы магазин отличался от конкурентов. Они производят впечатление и удивляют. Про уникальные товары клиенты спросят продавца, пошутят, покажут пальцем, даже если не будут покупать. Таких товаров может быть очень мало, но, если их нет в других магазинах, они будут привлекать людей и запомнятся покупателям.

Если у вас Эвотор, попробуйте подключить товароучётную систему: она покажет, какие товары делают вам выручку, какие — прибыль, а какие пользуются самой большой популярностью у гостей.Выбрать товароучётку >>

Запрещенные продукты при ПП

Большинство людей, старающихся придерживаться сбалансированного дробного питания, интересует вопрос, какие продукты нужно исключить из рациона. Ввиду того, при диетическом питании рекомендуется вести подсчет продуктов, из меню необходимо убрать жирную, твердую, соленую, копченую и острую пищу. Она притормаживает скорость обменных процессов, нарушая их синтез.

К запрещенным продуктам относят копчености и колбасные изделия, жирные сорта мяса, рыбы и некоторые морепродукты (устрицы, мидии и осьминоги). Полностью нужно отказаться от снеков, чипсов, сухариков из пшеничного хлеба и фастфуда. Блюда, продающиеся в сетях быстрого питания (картофель-фри, наггетсы), готовят во фритюре, поэтому в пище содержится большое количество канцерогенов.

Лапша быстрого приготовления и супы “на скорую руку” необходимо полностью исключить из рациона. В их составе присутствуют искусственные ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты. Они быстро, но ненадолго утоляют голод ввиду высокой концентрации легких углеводов. Табачные изделия, сдоба, шоколадные конфеты употреблять не рекомендуется – они способствуют образованию холестериновых бляшек на сосудистых стенках. Из напитков категорически запрещены алкоголь, энергетики и содержащие кофеин.

Список продуктов, от которых нужно отказаться

К продуктам, запрещенным к употреблению, относят готовую продукцию, которую можно приобрести в магазинах. Полный список продуктов на время диеты или при ПП:

1. Магазинные соки и нектары. В них содержится не более 20-35% натурального свежевыжатого сока, все остальное – красители, усилители вкуса, ароматизаторы и иные пищевые добавки.
2. Консервы. Такие рыба, овощи и мясо содержат всевозможные Е-добавки, которые пагубно воздействуют на работу пищеварительного тракта и всего организма.
3. Майонез. Соус калорийный, в его составе также имеются усилители вкуса. При желании соус можно заменить нежирными сливками или сметаной.
4. Готовые приправы к первым и вторым блюдам. Их можно заменить свежей зеленью, солью и молотым черным перцем.
5. Колбасы (копченые). Продукты калорийные, в них чаще всего содержатся канцерогены и различные пищевые добавки, позволяющие колбасам храниться долгое время.
6. Сладости. Их заменяют сухофруктами, которые содержат оптимальное количество сложных углеводов, необходимых для нормального пищеварения.

К запрещенным продуктам можно отнести мучные изделия, приготовленные на растительном масле. При желании пирожки готовят в духовом шкафу.

Маринование и квашение

Маринование и квашение основаны на способности микроорганизмов развиваться в узких пределах pH. Изменение величины pH нарушает дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращает ее жизнедеятельность. Так, при pH ниже 4,5 прекращается жизнедеятельность гнилостных бактерий (изменение концентрации водородных ионов на практике осуществляется методом маринования). При мариновании используются пищевые к-ты, в т. ч. уксусная к-та, к-рая в концентрации 4—6% вызывает гибель микроорганизмов, а в концентрации 1 — 1,8% ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для повышения эффективности К. маринование сочетается с пастеризацией и солением. Маринованные продукты должны храниться при температуре не выше 6°.

При квашении изменение концентрации водородных ионов сочетают со специфическим действием молочной к-ты — сахар сбраживается в молочную к-ту. Под влиянием квашения полностью подавляется жизнедеятельность патогенной неспороносной микрофлоры и происходит инактивация яиц гельминтов.

4 группа продуктов – источники животного и растительного белка

Источники белков животного и растительного происхождения

4 пищевая группа – рыба, птица, постное мясо, бобовые, орехи и семена, тофу, соя, яйца с нормой потребления — 2 порции в день.

Ее представители обеспечивают нас белком. Из-за своего аминокислотного состава, белок мяса считается полноценным, а растительный белок – неполноценным. Тем не менее бобы, чечевица являются хорошим альтернативным вариантом для мяса и совместно с зерновыми обеспечивают нам поступление полноценного белка.

Кроме белка, в мясе и субпродуктах (печень, почки) содержится железо, которое по легкости усвоения организмом, превосходит «растительное железо», витамины (B, H, PP, A, E, D) и минералы (Na, K, Mg,).

1 порция соответствует:

• 1-1,5 чашки (150-200 грамм) варенных или консервированных бобов (чечевица, горох, фасоль);
• 2 яйца (120 грамм);
• 65 грамм вареного постного красного мяса (говядина, ягненок, свинина), ½ чашки постного фарша, 2 маленьких отбивных, 2 ломтика жареного мяса (около 90 – 100 грамм сырого веса);
• 80 грамм приготовленной птицы (курица, индейка) — около 100 грамм сырого веса;
• 100 грамм приготовленного рыбного филе (около 115 грамм сырого веса) или 1 маленькая банка рыбы;
• 170 грамм тофу;
• 30 грамм орехов или семян или ореховые/семенные пасты (без добавленной соли), таких, как арахисовое или миндальное масло, тахини.

Как видим по объему порций и рекомендуемому количеству, мы не нуждаемся в большом количестве еды из этой группы. Более того, есть некоторая настороженность в ее отношении. Например, избыток употребления печени может привести к переизбытку витамина А. Поэтому сбалансированное питание от экспертов ВОЗ подразумевает разумное ограничение для списка продуктов этой группы.

Переработка пищевых продуктов

Упакованное мясо в супермаркете

Пищевая промышленность включает в себя методы и методы, используемые для преобразования сырых ингредиентов в пищу для потребления человеком. Пищевая промышленность берет чистые, собранные или убитые и разделанные компоненты и использует их для производства товарных пищевых продуктов. Есть несколько различных способов производства еды.

Разовое производство : этот метод используется, когда клиенты делают заказ на что-то, что должно быть сделано в соответствии с их собственными требованиями, например, свадебный торт . На изготовление одноразовых изделий может уйти несколько дней, в зависимости от сложности дизайна.

Серийное производство : этот метод используется, когда размер рынка продукта не ясен, и когда в линейке продуктов есть диапазон . Определенное количество одинаковых товаров будет производиться для изготовления партии или тиража, например, пекарня может испечь ограниченное количество кексов . Этот метод предполагает оценку потребительского спроса .

Массовое производство : этот метод используется, когда существует массовый рынок для большого количества идентичных продуктов, например шоколадных плиток , готовых блюд и консервов . Продукт переходит от одной стадии производства к другой по производственной линии .

Точно в срок (JIT) (производство): этот метод производства в основном используется в ресторанах . Все компоненты продукта доступны внутри компании, и покупатель выбирает то, что ему нужно в продукте. Затем его готовят на кухне или на глазах у покупателя, как в закусочных , пиццериях и суши-барах .

Молоко и молочные продукты

Одним из наиболее полноценных продуктов питания является молоко. Академик И.П. Павлов называл его пищей, «которая приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью». Молоко и изделия из него – это правильные продукты питания, обладающие высокой биологической ценностью. К числу наиболее полезных компонентов молока следует отнести в первую очередь легкоусвояемый молочный белок, содержащий все необходимые человеку аминокислоты в практически идеальном соотношении (отмечается небольшой недостаток серосодержащих аминокислот: метионина и цистеина).

Основным представителем белков молочных продуктов является казеин (около 80% белков), который, образуя единый комплекс с другим важным компонентом молока, кальцием, способствует его высокой биодоступности. Важную роль при этом играет основной молочный углевод– лактоза, витамин D, а также оптимальное содержание в молоке фосфора. Следует отметить значительное количество в продукте витамина В2, необходимого для профилактики целого ряда заболеваний (ангулярного стоматита, хейлоза, себорейного дерматита и пр.), а также витамина В12, недостаток которого приводит к тяжелым нарушениям кроветворения, расстройствам нервной и пищеварительной системы.

Содержание витаминов в молоке подвержено сезонному влиянию: летом их больше (иногда в несколько раз), чем зимой, что может, например, проявляться в летнем «пожелтении» молока (за счет накопления ?-каротина).

Молочные изделия – это правильные по своему составу продукты питания, полезные для людей всех возрастов, поэтому они должны занимать одну из ведущих позиций при составлении рациона. Диетологи рекомендуют употреблять молочные продукты в количестве, соответствующем примерно 1 л (500 мл – самого молока. Крайне необходимо включать молочные продукты в рацион детей, беременных и кормящих женщин, больных и лиц пожилого возраста.

Молочные продукты рекомендуется употреблять 2 раза в сутки. При этом за один прием следует выпивать 1 стакан молока, или кефира, или простокваши, или йогурта, или 60-80 г (4-5 столовых ложек) творога, или брынзы, или 50-60 г твердого или плавленого сыра.

Таблица. Классификация методов консервирования пищевых продуктов

Сочетание продуктов питания по витаминам

И наконец, хотелось бы осветить вопрос сочетаемости продуктов по витаминам. Рассмотрим примеры некоторых блюд, в которых, удачно сочетаются и правила комбинирования продуктов, и совместимость продуктов по витаминному составу.

1 Лесные орехи + красный перец

Известно, что железо усваивается только из продуктов животного происхождения, но есть один способ изменить данную ситуацию. Добавляем в овощной салат с перцем, богатым витамином С, немного лесных орехов и таким образом помогаем усвоению железа.

2 Шпинат + авокадо

В шпинате много витамина А, а в авокадо содержатся полезные жиры для растворения этого питательного вещества.

Берем пюре из авокадо и шпината, добавляем лимонный сок, чеснок, оливковое масло, соль и перец — вкусное полезное блюдо готово к употреблению.

З Брокколи + яйца

Зеленые соцветия богаты легкоусвояемой формой кальция, а в яйцах полно витамина Д. Легче всего объединить эти продукты в омлете. Для женщин это просто незаменимое блюдо!

4 0всянка + яблоко

В овсяных хлопьях содержатся бета-глюкан и авенантрамиды, защищающие сосуды от холестерина. А в яблоке много флавоноидов — важных антиоксидантов, которые защищают организм от свободных радикалов.

Субъекты рынка пищевых продуктов

Состав субъектов, осуществляющих производство, реализацию и закупки пищевых продуктов и иные виды деятельности, чрезвычайно широк. С точки зрения организационно-правовых форм к таким субъектам относятся как коммерческие организации и индивидуальные предприниматели, так и некоммерческие организации и граждане. Так, производство пищевых продуктов в натуральном виде осуществляют коммерческие организации, в том числе сельскохозяйственные производственные кооперативы, крестьянские фермерские хозяйства, граждане, ведущие личное подсобное хозяйство, и др. Закупкой сельскохозяйственной продукции занимаются заготовители, сельскохозяйственные потребительские кооперативы и др. В качестве организаторов оптового товарного оборота выступают товарные биржи, оптовые продовольственные рынки, оптовые ярмарки. Сельскохозяйственные потребительские кооперативы осуществляют функции управляющих компаний розничными сельскохозяйственными кооперативными рынками. Розничную торговлю, как было показано, осуществляют различные субъекты — как коммерческие организации, так и индивидуальные предприниматели, однако прослеживается тенденция создания и развития на розничных рынках крупных торговых сетей-ритейлеров.

Основания признания нахождения пищевых продуктов в незаконном обороте

Закон о пищевых продуктах устанавливает, что в обороте не могут находиться продукты, материалы и изделия, которые:

• не соответствуют требованиям нормативных документов;
• имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный контроль и надзор, при проверке таких продуктов и изделий;
• не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, документов изготовителя, поставщика продуктов, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов;
• не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;
• не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;
• не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом, либо в отношении которых не имеется информации.

Такие пищевые продукты, материалы и изделия признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются (ст. 3 Закона).

Некачественными являются продукты, не способные удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Опасными признаются вредные пищевые продукты и представляющие опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений, не соответствующие требованиям технических регламентов. Взаимосвязанным с указанными понятиями следует считать понятие фальсифицированных пищевых продуктов, которыми признаются: умышленно измененные (поддельные) и имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной, или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. Следует отметить, что в настоящее время, несмотря на требования Закона РФ «О защите прав потребителей», на товарных рынках обращается много фальсифицированных пищевых продуктов, информация о которых не соответствует их свойствам и качеству. Так, по сообщениям средств массовой информации большинство изготовителей колбасных изделий не сообщают сведения о применении генно-модифицированных компонентов при их изготовлении.

Некачественные и опасные пищевые продукты подлежат изъятию из оборота владельцами самостоятельно или на основании предписания органов государственного контроля (надзора).

Если владелец таких продуктов не принял мер по их изъятию из оборота, некачественные и опасные продукты конфискуются в порядке, предусмотренном законодательством РФ.

Изготовитель некачественных продуктов обязан приостановить их изготовление на срок, необходимый для устранения причин, повлекших за собой изготовление таких продуктов. Если устранить причины невозможно, изготовитель обязан прекратить изготовление, изъять из оборота, обеспечив возврат от покупателей, потребителей, организовать проведение в установленном порядке их экспертизы, уничтожение или утилизацию.

При обнаружении некачественных и опасных продуктов на стадии реализации действия по снятию с реализации, отзыву от потребителей, организации экспертизы обязаны осуществлять предприниматели, осуществляющие реализацию пищевых продуктов.

Общие требования к проведению экспертизы, утилизации или уничтожению некачественных и опасных пищевых продуктов, изъятых из оборота, установлены Законом о пищевых продуктах (ст. 25).

Экспертиза проводится в целях определения возможности дальнейшего использования пищевых продуктов или уничтожения.

Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении утверждено Постановлением Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. N 1263.

Экспертизу проводят органы государственного контроля и надзора в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в пределах своей компетенции.

Результаты проведенной экспертизы оформляются в виде заключения, в котором указывается о несоответствии пищевой продукции требованиям нормативных документов, а также определяется возможность ее утилизации или уничтожения. Пищевая продукция, запрещенная для употребления в пищу, может быть использована на корм животным, в качестве сырья для переработки или для технической утилизации.